Il processo produttivo

vovabolario sensoriale
La qualità di un prodotto dipende dalla materia prima ma anche da come viene lavorata. Infatti per ottenere un olio extravergine d’oliva di qualità il metodo di produzione è fondamentale. L’olivo in Italia è diffuso per il 53% in collina, il 44% in pianura ed il 2% in montagna. Per una crescita ottimale, la pianta di olivo necessita di un clima mite. Proprio per questo la coltivazione è più diffusa nelle regioni del SUD (77,9%) e del CENTRO (19%), mentre al nord la coltivazione è più limitata (2%)
L’olivo è una pianta sempreverde molto longeva, può vivere anche centinaia di anni. Per fiorire questa pianta necessita di una temperatura inferiore ai 7°C per 2/3 mesi all’anno. I primi piccoli fiori sono chiamati mignoli, e la mignolatura inizia tra marzo ed aprile. La fioritura vera e propria invece varia a seconda delle zone da maggio alla prima metà di giugno. La raccolta avviene solitamente da metà ottobre fino a fine dicembre.

Raccolta

La raccolta delle olive avviene con metodi differenti a seconda delle tecniche adottate dagli agricoltori; ad esempio:

I rami delle piante vengono battuti con bastoni flessibili in modo da provocare il distacco dei frutti.

Si aspetta la completa maturazione dei frutti e la loro caduta spontanea dalla pianta.

Utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotendo i rami permettono la caduta a terra delle olive.

Raccolta a mano con pettini e sacche a tracolla su scale a pioli molto lunghe.

Raccolta olive
Raccolta e stoccaggio olive

Preparazione delle olive

Le olive vengono pesate e poi conservate in strati sottili all’interno di casse forate che migliorano l’aerazione ed evitano la fermentazione.
L’ambiente deve essere fresco e sufficientemente ventilato e il tempo di conservazione non deve superare le 24 ore.

Prima di passare all’estrazione vera e propria le olive vengono sottoposte ad un’accurata pulizia in modo da evitare qualsiasi rischio igenico durante i processi di produzione. Le olive vengono versate in una tramoggia e da qui in un defogliatore che aspira le foglie ed eventuali rametti rimasti.

Una volta defogliate le olive passano in una sorta di lavatrice che allontana eventuali residui di terra, polvere o antiparassitari superficiali che comprometterebbero la qualità dell’olio. Il lavaggio viene effettuato con acqua corrente potabile.

Molitura e Frangitura

La molitura è la prima fase di estrazione vera e propria, qui viene rotta la struttura cellulare e delle membrane delle olive mediante mezzi meccanici. In questa fase si ottiene la pasta d’olio, un composto semifluido formato da una frazione solida (costituita da noccioli, bucce e polpa) e da una liquida (un’emulsione di acqua ed olio).

I sistemi utilizzati sono:

Molitura classica: viene effettuata mediante la molazza, strumento tradizionale derivato dalle antiche macine in pietra. Le olive subiscono un’azione meccanica tramite il movimento di rotazione delle ruote in pietra che comportano la frammentazione dei noccioli con sfregamento dei bordi taglienti e la fuoriuscita dei succhi. La lavorazione con la molazza avviene mediante una rotazione molto lenta.

Frangitore a martelli: è preferito alla molitura classica in quanto si integra perfettamente con i moderni sistemi di estrazione a ciclo continuo. Il frangitore a martelli ha una serie di dischi rotanti dotati di spigoli che ruotano molto velocemente (dai 1500 ai 3000 giri al minuto). In questo caso l’azione impattante degli spigoli di nocciolo ha un ruolo marginale; la rottura della polpa avviene sopratutto per gli urti dei dispositivi rotanti. Questo metodo si adatta ad una produzione a ciclo continuo, con le procedure di carico e scarico automatizzati.
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Molitura e frangitura olive

Gramolatura

Questa fase segue la molitura (o la frangitura) e serve per rompere l’emulsione di acqua ed olio e far confluire l’una verso l’altra le piccole micelle d’olio presenti.

Le macchine utilizzate sono chiamate gramolatrici o gramole; sono formate da una vasca in acciaio con pale elicoidali che ruotano lentamente mantenendo la pasta d’olio in continuo mescolamento.

Sono spesso usate in serie dove la pasta d’olio passa dalla prima all’ultima, per permettere una lavorazione migliore.
Gramolatura olive
Estrazione Olio di oliva

Estrazione

Con questa operazione viene separata la parte liquida (olio e acqua) da quella solida (la sansa: formata da frammenti di nocciolo, di buccia e di polpa). Esistono diversi metodi di estrazione che apportano sostanziali differenze nella qualità del prodotto:
Estrazione per pressione:il mosto d’olio viene filtrato mediante l’utilizzo di una pressione, separandolo in questo modo dalla sansa. La pressione viene effettuata all’interno di una pressa idraulica. Con questo tipo di estrazione si ottengono sanse di ottima qualità.
Estrazione per centrifugazione: è il metodo più diffuso in cui la pasta d’olio viene sottoposta a centrifugazione ad una velocità di 3000-3500 giri al minuto. La centrifugazione avviene in un decanter.
Percolamento: questa metodologia sfrutta la differenza di tensione superficiale dell’acqua di vegetazione e dell’olio, portando l’olio ad aderire più facilmente ad una superficie metallica rispetto all’acqua, la quale viene separata per percolazione. La pasta d’olio è contenuta in una vasca; è formato da una serie di lame d’acciaio che si sollevano e raschiano l’olio dalle pareti della vasca facendole confluire in un sistema di raccolta. Questo permette di ottenere un olio di altissima qualità.

Separazione e Stoccaggio

Separazione
Con i metodi di estrazione descritti, ad esclusione della percolazione, l’olio ottenuto contiene sempre dell’acqua residua che deve essere allontanata.

A questo proposito i metodi utilizzati sono la decantazione e la centrifugazione.

La decantazione è un metodo che si basa sulla non miscibilità di olio e acqua. L’olio è più leggero dell’acqua ed in fase di riposo affiora in superficie, separandosi dall’acqua. Il prodotto che si ottiene in questo modo non ha però una resa ottimale.

La centrifugazione (verticale) viene impiegata per separare l’olio dall’acqua, sia sul mosto d’olio che sull’acqua di vegetazione.

Stoccaggio
A questo punto il prodotto ottenuto è pronto per il consumo ma contiene residui solidi e si presenta torbido alla vista. Per questo se non deve essere commercializzato immediatamente viene conservato in vasi d’acciaio in un’atmosfera contenente azoto (per prevenire l’ossidazione) in modo che i residui solidi si depositino spontaneamente.

Se l’olio invece è destinato immediatamente alla commercializzazione verrà filtrato prima di essere confezionato.
Separazione e Filtraggio olio
Stoccaggio Olio