Guida alla Degustazione

vovabolario sensoriale
L’Olio Extravergine d’Oliva (OEVO) è, alla pari del vino, tra le maggiori eccellenze gastronomiche nazionali. Non è un semplice condimento, ma un elemento fondamentale della cucina italiana. Proprio per questo, è importantissimo saper riconoscere un olio sia per non cadere nelle contraffazioni e imitazioni che purtroppo costellano il settore, sia per utilizzarlo nella maniera più idonea per esaltare il gusto dei piatti a cui lo abbiniamo.
Il colore dell’olio può variare, a seconda delle tipologie (o cultivar) dal giallo paglia chiaro al dorato, dal giallo verde fino al verde smeraldo, quest’ultima gradazione indubbiamente più invitante all’occhio, ma che nulla aggiunge, invece, alla qualità.
a particolare conformazione del bicchierino di degustazione è dovuta principalmente alla necessità di racchiudere il bicchierino nel palmo della mano per riscaldare l’olio e portarlo a circa 28°C, temperatura ottimale per la degustazione, in quanto permette l’evaporazione di alcune sostanze volatili (polifenoli) che consentono poi di captare gli aromi identificativi della qualità e/o della tipologia della cultivar. L’analisi visiva, come detto, non è elemento fondamentale per l’accertamento della bontà e/o della qualità del prodotto.
Ha rilevanza unicamente per il riconoscimento delle caratteristiche di lavorazione (filtraggio o meno) e l’individuazione di eventuali difetti dell’olio. Torbidezza, presenza di filamenti o di riflessi aranciati o marroncini sono infatti indicativi di probabili alterazioni o imperfezioni quali Ossidazione, Morchia, Riscaldo, Rancido, ecc..; difetti che dovranno comunque essere confermati dalla successiva analisi olfattiva.
L’analisi olfattiva è, come per il vino, un passaggio di fondamentale importanza. Infatti, come già detto, è tramite l’esame olfattivo che si possono sia individuare eventuali difetti dell’olio sia definirne il profilo organolettico.
L’analisi gustativa completa il quadro dell’analisi organolettica dell’olio. È la fase più affascinante della verifica del valore dell’olio. La bocca, dopo il naso, diventa un vero e proprio laboratorio di analisi, in grado di distinguere i sapori fondamentali, classificarli nelle proprie famiglie di appartenenza (Fruttati, Floreali, Erbacei, Vegetali, Balsamici, Speziati, ecc..) e valutarli singolarmente in base alla loro presenza e intensità, identificandone anche lo specifico aroma (foglia di pomodoro, erba sfalciata, mandorla, mela, banana, pinolo, nocciola, ecc..).

Come si assaggia

prima fase degustazione olio extra vergine stilla
Versare

Versare

Versare l'olio in un bicchierino preferibilmente di colore scuro per non influenzare l’assaggiatore riguardo il colore.
Scaldare

Scaldare

Scaldare con il palmo della  mano (pulita e senza Aver utilizzato profumi) il bicchierino: la temperatura ideale per esaltare pregi e difetti dell’olio si aggira intorno ai 28°.
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Annusare

Annusare

Annusare alternando inspirazioni brevi ma profonde per recepire tutte le sensazioni che il fruttato dell’olio sprigiona.
Assaggiare

Assaggiare

Assaggiare una piccola quantità dell’olio trattenendola tra il labbro inferiore e i denti ben stretti.
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Aspirare

Aspirare

Aspirare delicatamente l’aria e poi più forte per vaporizzare l’olio in tutto il cavo orale.
Espirare

Espirare

Espirare l’aria dal naso per permettere alle particelle di olio nebulizzato di colpire la membrana dell’olfatto.
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Vocabolario Sensoriale

vovabolario sensoriale

Attributi Positivi

Altra frutta matura: aroma che ricorda quello di frutti diversi dalla drupa, per esempio banana, frutti tropicali ecc... (v. fruttato maturo e fruttato verde)
Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate.
Si presenta di diversa intensità.
Carciofo: sapore grato, molto fresco e netto, che ricorda certe sfumature del carciofo tenero crudo. Il "carciofo", pur non rientrando nei pregi classici, è una ricercatezza.
Dolce: sapore gradevole, poco aromatico, uniforme dell'olio, nel quale non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante. Al palato dà una sensazione di dolce. All'olfatto non dà particolari sensazioni; il suo colore è quasi sempre sull'oro; la pasta è densa. Può possedere un retrogusto prezioso di mandorlato.
Fruttato maturo: aroma dell'olio di oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro.
Fruttato verde: aroma che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. E l'insieme stabilizzato delle essenze più preziose.
Solo se queste essenze durano nel tempo stabilizzate, in modo totale e duraturo, un olio può chiamarsi fruttato. La difficoltà sta nel distinguere un semplice olio "fresco" da un "fruttato". Un olio prodotto da poco infatti ha sempre un "fresco" che confina col "fruttato", che dura però lo spazio di un mattino. E' un pregio notevole.
  
Liscio: aroma dell'olio di oliva dalle caratteristiche organolettiche molto tenui a causa della perdita dei componenti aromatici. Non è un pregio ma una constatazione di mancanza di difetti e di pregi.
Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca e sana, che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l'olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato.
   
Mela: aroma dell'olio di oliva che ricorda questo frutto.
Pastoso: denota olio che produce un effetto deciso di impastamento della lingua.
Piccante: sensazione di vivace personalità, avvertita come retrogusto.
   
Rotondo: tipico olio derivato da olive mature, di corpo pastoso, di color oro, molto aggraziato, senza punte aromatiche eccessive. All'esame olfattivo è poco percettibile, ma al palato rivela completezza, amabilità e una soddisfazione completa di assaggio.

Verde erba
: aroma caratteristico che ricorda l'erba appena tagliata.
Verde foglia: aroma caratteristico che ricorda la fragranza amarognola della foglia.

Attributi Negativi

Acqua di vegetazione: sapore caratteristico acquisito dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con le acque di vegetazione.
Agro/inacetito: aroma caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. È dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori alle normali, nell'aroma dell'olio di oliva.
Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una reazione orale - tattile di astringenza.
Cetriolo: sapore che si produce nell'olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine.
Cotto: aroma caratteristico dell'olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni inadatte.
Fieno: sapore caratteristico di alcuni oli che ricorda l'erba più o meno secca.
Fiscolo: aroma dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati. Tuttavia negli ultimi anni con la diffusione dei metodi di estrazione continui e moderni tale difetto sta scomparendo.
Gelato: denota olio ottenuto da olive che in un inverno freddissimo sono andate gelate. Esaminando con l'olfatto non si sente nulla di particolare: al gusto la coda è vicinissima al secco, ma la testa ed il corpo hanno soprattutto, quando l'olio è prodotto da poco, uno sgradevole gusto molle e languente. Questo gusto molle languente con l'andare del tempo si attenua, ma viene rimpiazzato dal "secco" persistente e molto pronunciato.
Metallico: sapore che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superfici metalliche, in condizioni inadatte, durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.
Morchia: tipico dell'olio rimasto per lungo tempo a contatto con le impurità di cui decantando si libera: l'"Amurca" dei latini, oggi "feccia".
Muffa/umidità: gusto caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti umidi.
Rancido: sapore caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l'aria. Questo flavor è sgradevole e irreversibile.
Riscaldo:
aroma caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione. All'esame olfattivo si sente un leggero fortore che si concretizza poi all'esame orale. Questo fortore confina con il rancido pur non avendone tutte le caratteristiche e non raggiungendo l'intensità. come difetto non può essere considerato primario.
Salamoia: sapore dell'olio estratto da olive conservate in soluzioni saline.

Secco/legno:
sapore caratteristico di un olio ottenuto attraverso una molitura troppo prolungata di olive povere di polpa e di una seguente pressione troppo spinta. All'esame orale, oltre a una sensazione di asciutto e di povero rotondo, si accompagna anche una sensazione di "legno".
Stanco/vecchio: sapore caratteristico dell'olio quando resta troppo tempo in recipienti di ammasso. Può essere anche in oli imbottigliati per un periodo eccessivamente lungo.

Gli oli vegetali col passare del tempo si degradano e si impoveriscono, perdendo il loro iniziale colore, l'aroma, il frutto e la pienezza del corpo.
Terra: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffa - umidità.
Verme (gusto e olfatto): flavor caratteristico dell'olio ottenuto da drupe di oliva alterate dalle larve della mosca olearia, attraverso processi di neurosi marcescenza e riscaldi. La mosca olearia "Dacus oleae" agisce in annate particolari (estati umide e calde, seguite da autunni parimenti umidi e caldi), infestando gli oliveti.
L'olio prodotto è di gusto molle, leggermente putrido, con un sottofondo di grasso riscaldo, di solito accompagnato ad un'acidità piuttosto accentuata. E' un difetto grave.