COME SI PRODUCE

Raccolta
La raccolta delle olive viene effettuata da ottobre a gennaio. La raccolta può avvenire in due modi differenti: staccando le olive dai rami con l’aiuto di particolari “pettini”, oppure provocando la caduta delle olive con l’utilizzo di macchine “scuotitrici” che, provocando il distacco meccanico delle olive, consentono di ridurre i costi di mano d’opera.

Mondatura e Lavaggio
Dopo la raccolta il frutto deve essere pulito e lavato, la mondatura separa le olive dai materiali estranei come foglie e rametti, successivamente le olive vengono lavate.

Frangitura, gramolatura ed estrazione
Le olive entro 24 ore dalla raccolta vengono frantumate e ridotte in pasta: una sincronia essenziale per produrre extravergine di qualità. L’estrazione dell’olio dalle olive, in gran parte simile oggi a quanto è stato fatto per millenni, si divide in tre fasi: la frangitura, la gramolatura e l’estrazione vera e propria. La frangitura consente la frantumazione della polpa e dei noccioli e si esegue con le molazze di pietra o con i più moderni e rapidi frangitori a martelli. La gramolatura consiste in un delicato rimescolamento della pasta che, rompendo le emulsioni acqua-olio che si formano durante la frangitura, facilita la successiva estrazione dell’olio. L’ultimo passo della produzione di olio è l’estrazione. I sistemi di estrazione sono due: quello tradizionale, che estrae l’olio per pressatura della pasta stratificata sui fiscoli (grossi dischi), e quello moderno (o continuo), che ottiene l’olio per centrifugazione della pasta.

Nel sistema tradizionale la pasta di olive viene spalmata a strati su dischi di fibra (i fiscoli), che vengono impilati sull’asse di una pressa. Il liquido così ottenuto, chiamato olio-mosto, viene poi centrifugato per separarlo dalla componente di acqua. Nel sistema moderno la pasta di olive viene centrifugata a circa 4 mila giri al minuto. In questo modo viene separata la materia solida dal liquido e quest’ultimo nelle sue componenti di olio e acqua.

Separazione e chiarificazione
L’olio estratto dalla pasta deve essere liberato da tutti i residui estranei e dall’acqua di vegetazione, nella quale rimangono gran parte dei residui solidi. Questa operazione si esegue mediante la decantazione ed il travaso oppure per centrifugazione, che è il metodo più diffuso. Alla separazione con la centrifuga segue una chiarificazione dell’olio per successive decantazioni e travasi o per dolce filtraggio.

Conservazione
L’olio ha due grandi nemici naturali, la luce e l’aria. Perciò deve essere conservato al buio e in contenitori sigillati in modo che non si ossidi. Per secoli sono state usate anfore e giare fatte di argilla. Oggi si preferisce il più asettico e sicuro acciaio inossidabile. Di qualunque forma o materia sia il recipiente deve però essere lavabile senza fatica; deve avere il fondo inclinato e dotato di valvola per l’espulsione dei sedimenti e, soprattutto, deve essere impermeabile alla luce, all’aria e in particolare ai cattivi odori che contaminano l’olio con grande facilità.

Olio di oliva vergine:

Olio extra vergine di oliva:
olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g. per 100 g.

Olio di oliva vergine:
olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g. per 100 g.

Olio di oliva vergine lampante:
olio di oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico è superiore a 2 g. per 100 g.

Olio di oliva vergine ottenuto per spremitura è l’olio ottenuto dal frutto dell’olivo solo con processi meccanici o fisici, utilizzando il calore per facilitarne l’estrazione in quantità tale da non causare alterazioni dell’olio stesso. Le olive non subiscono nessun altro trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.

Olio di oliva ottenuto per raffinazione chimica:

Olio di oliva raffinato:
olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non può eccedere 0,3 g. per 100 g.

Olio di oliva:
olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità libera non può eccedere 1 g. per 100 g.

Olio di sansa di oliva greggio:
olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa di oliva, esclusi gli oli ottenuti con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura

Olio di sansa di oliva raffinato:
olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,3 g. per 100 g.

Olio di sansa di oliva:
olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità libera non può eccedere 1 g. per 100 g.

TEST DI ASSAGGIO

Assaggiare per scegliere: la degustazione dell’olio deve avvenire lontano dai pasti ed è bene assicurarsi di avere la bocca libera da sapori di caffè, caramelle, fumo o da quant’altro possa alterarne l’assaggio. È preferibile non essere raffreddati ed evitare l’assaggio in luoghi in cui sono presenti forti odori come deodoranti, profumi o odori di detersivi.

ECCO COME PROCEDERE

1. Scegliere due oli di oliva extravergine e versare uno-due cucchiai di olio in due bicchiere.
2. Scaldare l’olio nel bicchiere con il palmo della mano per alcuni minuti per liberare gli aromi dell’olio e per prepararsi alla prima fase di analisi sensoriale.
3. Annusare gli aromi dell’olio contenuto nel bicchiere e memorizzarne le sensazioni.
4. Assaggiare un cucchiaino di olio, senza ingoiare, provando a scaldarlo sulla lingua simulando la masticazione. Dalle labbra socchiuse aspirare aria, che attraverso il palato trasporta gli odori alle papille gustative.
5. Memorizzare le sensazioni.
6. Espellere l’olio e masticare un pezzetto di pane per pulire il palato.
7. Ripetere l’operazione con il secondo olio scelto e comparare i risultati.

PICCOLO DIZIONARIO DELL’ASSAGGIATORE

Le sensazioni recepite dall’assaggio si traducono in una serie di pregi e di difetti.

Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una reazione orale-tattile di astringenza.

Dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.

Erba: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba appena tagliata.

Fruttato: flavor che ricorda l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.

Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca e sana che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l’olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato.

Mela: flavor dell’olio di oliva che ricorda questo frutto.

Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente di olive ancora verdi.

Avvinato-inacetato: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino e dell’aceto. È dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori alle normali nell’aroma dell’olio di oliva.

Cetriolo: flavor che si produce nell’olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.

Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell’olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni inadatte.

Fecce: flavor caratteristico dell’olio recuperato dai fanghi decantati in depositi e torchi.

Fieno: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba più o meno secca.

Fiscolo: flavor dell’olio ottenuto da olive passate in fiscoli sporchi di residui fermentati.

Grasso di macchina: odore dell’oilo di oliva ottenuto in frantoio dal cui macchinario non sono stati adeguatamente eliminati resti di petrolio, di grasso o di olio minerale.

Grossolano: percezione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una sensazione orale-tattile densa e pastosa.

Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superfici metalliche, in condizioni inadatte durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.

Rancido: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l’aria. Questo flavor è sgradevole e irreversibile.

Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione.

Salamoia: flavor dell’olio estratto da olive conservate in soluzioni saline. Sansa: flavor caratteristico che ricorda quello della sansa di oliva.

Saponoso: flavor con una sensazione olfatto-gustativa chericorda quella del sapone verde.

Smorzato o piano: flavor dell’olio di oliva dalle caratteristiche organolettiche molto tenui, a causa della perdita dei componenti aromatici.

Sparto: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive passate in fiscoli nuovi di sparto. Il flavor può essere differente se il fisco è fatto con sparto verde o con sparto secco.

Terra: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffa-umidità.

Vecchio: flavor caratteristico dell’olio quando resta troppo tempo in recipienti di ammasso. Può darsi anche in oli imbottigliati per un periodo eccessivamente lungo.

Verme: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo (dacus oleae).

L’ulivo è il simbolo della pace sulla base del passo biblico della Genesi 8,11 e tutt’ora presente nella liturgia della Domenica delle Palme. L’ulivo è una pianta sacra anche per altre civiltà.
La Bibbia racconta che quando Noè era sull’Arca durante il diluvio una colomba con un ramoscello di olivo nel becco venne ad annunciare la fine del diluvio e la nuova alleanza di pace tra Dio e gli uomini. Secondo la mitologia greca, Atena, dea della saggezza, e Poseidone, dio del mare, litigavano per conquistare il dominio dell’Attica. Allora Zeus stabilì che avrebbe vinto chi avesse portato agli uomini il dono più utile.
Poseidone offrì il cavallo ma vinse Atena portando una piantina d’ulivo: un albero immortale dalle cui bacche gli uomini avrebbero ricavato nutrimento, forza, salute, bellezza, luce e calore per la casa.

In Grecia, inoltre, le corone dei vincitori delle gare olimpiche erano fatte con un ramo d’ulivo; nel corso delle feste Pianepsie ad Atene si portavano in processione dei rami o corone d’ulivo. Una certa tradizione vuole, inoltre, che l’Olivo sia una delle tre piante, insieme a Cedro e Cipresso, con le quali fu fatta la Croce di Cristo. Alla pianta venivano attribuiti poteri fecondativi: da ciò la fabbricazione in legno d’ulivo delle statue di Damia ed Auxesia (spiriti connessi alla fertilità della terra) a Trezene; a Roma venivano spesso usati rami di olivo nelle cerimonie di purificazione. Cosi’, mentre il ramoscello di ulivo è simbolo di pace, il tronco ha significato di fecondità e prosperità, l’olio rappresenta l’essenza divina.

OLIO E CUCINA
La dieta mediterranea

A Pioppi, splendido e selvaggio paradiso della costa cilentana, nel cuore del Parco Nazionale del Cilento a pochi chilometri dalla Agrioil, Ancel Keys, lo scienziato americano che aveva scoperto e coniato la definizione scientifica di “dieta mediterranea” nel 1950 (già presidente dell’Organizzazione Mondiale della Sanità), costruì la sua seconda casa, eleggendo così l’Italia a sua seconda patria. Quando Keys giunse in Italia, svolgeva per l’OMS uno studio chiamato “Seven Countries”, condotto su sette paesi. A Pioppi lo scienziato capitò per un pic-nic. Aveva appena condotto le sue analisi sui pompieri di Napoli. Questi avevano un livello di colesterolo notevolmente basso rispetto agli americani. Keys concluse che la maggiore incidenza di malattie cardiache era sì tipica delle classi ricche, ma più in generale delle diete a base di grassi. Incuriosito dai risultati ottenuti in Campania, l’americano approfondì le sue ricerche pubblicando un best seller dal titolo “Eat well and stay well”. Erano gli anni cinquanta, è bene sottolinearlo, e la dieta mediterranea nasceva già come il miglior regime alimentare del mondo. Ancel Keys, Mr. Colesterolo come era stato soprannominato dal “Times”, è morto dopo aver superato i cento anni, avendo individuato un antidoto alla vecchiaia ed alle malattie che, per noi cilentani è dietro l’angolo: un’alimentazione che predilige cibi integrali e naturali, poca carne, latticini ed uova con moderazione, pasta e pane a volontà e tanto olio di oliva, rigorosamente extravergine.
La presenza di Keys per il Cilento ha rappresentato un fatto importante, in termini non solo di cultura della salute, ma di rivalutazione antropica del comportamento dell’uomo con il cibo.

Sacralità del cibo, senso della parsimonia e soprattutto le caratteristiche del cibo, fatto di “piatti poveri”, sono stati gli elementi portanti degli studi compiuti con grande intelligenza dal dietologo americano. Il mangiar sano, permette di conservarsi in buona salute. Un prodotto importante nella dieta studiata da Keys è l’olio d’oliva; le sue sostanze antiossidanti ritardano il processo degenerativo delle cellule e quindi la vecchiaia e la morte. Tante sono le testimonianze di Keys legate al Cilento; i suoi studi più che quarantennali, hanno prodotto risultati importanti che, oltre ai confini del Cilento, sono diventati patrimonio dell’umanità.

L’olio extravergine di oliva rappresenta il condimento ideale per una sana alimentazione. La sua composizione di acidi grassi e la presenza di preziosi costituenti minori, lo rendono un alimento unico sia da un punto di vista nutrizionale che organolettico. Le sue qualità lo fanno apprezzare non solo da gastronomi e buongustai, ma anche dagli esperti in alimentazione: abbina al gusto qualità utili all’organismo.

L’olio extra vergine di oliva per la sua composizione svolge un sicuro effetto protettivo sulle arterie, sullo stomaco e sul fegato. Questi sono solo alcuni dei benefici che derivano dal suo utilizzo, l’olio extravergine di oliva ha, infatti, innumerevoli effetti salutari:

• abbassa il livello delle lipoproteine a bassa densità (colesterolo cattivo) e alza quelle ad alta densità (colesterolo buono)

• protegge le mucose ed evita gli effetti dell’ipercloridria, riducendo così i rischi di ulcere gastriche e duodenali

• favorisce la normalizzazione della pressione arteriosa e aiuta a preservare dalle malattie cardiovascolari

• esercita un’azione lassativa e contribuisce a correggere la stipsi cronica

• svolge un’azione protettiva sulle cellule e rallenta il processo di invecchiamento della pelle

• rimargina la pelle dalle ustioni e la preserva dall’irraggiamento solare

• previene le malattie degenerative, in particolare il tumore al seno

• stimola la mineralizzazione delle ossa e l’assimilazione dei sali minerali di primaria importanza

Le moderne terapie naturali fanno largo uso anche delle foglie e della corteccia dell’ulivo nelle quali si concentrano particolari principi attivi ad azione antiparassitaria, emolliente e lassativa per creare infusi e decotti.

60 gr. di foglie d’ulivo secche 1 litro d’acqua calda. Lavare le foglie d’ulivo e lasciarle in infusione nell’acqua per 24 ore. Tale infuso è consigliato come febbrifugo, inoltre, se applicato esternamente ha poteri cicatrizzanti. 7 o 5 foglie d’ulivo (l’importante che siano sempre dispari) 250 ml. di acqua. Lavare le foglie d’ulivo ed immergerle nel bicchiere d’acqua. Disporre poi il bicchiere in un luogo fresco, e lasciare in infusione per una intera notte. Tale infuso va bevuto al mattino ed è consigliato per coloro che soffrono di ipertensione.

50 gr. di foglie, 1 litro d’acqua zuccherata. Lavare le foglie d’ulivo e lasciarle bollire per 10 minuti. Il decotto ottenuto va bevuto durante la giornata per curare le affezioni catarrali. 50 gr. di foglie 1/2 litro d’acqua. Lavare le foglie d’ulivo e lasciarle bollire per 10 minuti. Il decotto ottenuto va bevuto durante la giornata ed è adatto alla gotta e ai reumatismi. Purifica il fegato, scioglie i calcoli biliari, cura disfunzioni renali e infiammazioni alla vescica, lenisce gli spasmi di stomaco e i fastidi delle emorroidi. n. 2 steli di genziana con le foglie. n. 2 ramoscelli d’ulivo. n. 4 foglie di cicoria. n. 4 foglie di carciofo 1 lt. di acqua Lavare le foglie e gli steli e lasciarli bollire per un’ora. Filtrare e lasciare raffreddare per un’intera notte. Il decotto ottenuto va sorseggiato durante la giornata e cura le persone che soffrono di diabete.

Belli con l’olio “Non c’è parte del corpo che non possa beneficiare delle preziose proprietà dell’olio d’oliva”. Le sue virtù derivano dall’elevata presenza di preziosissime sostanze, come squalene, fitosteroli e tocoferoli; da particolari acidi grassi, come il linoleico e il linolenico; da importanti vitamine (K, A, E, D) e da composti fenolici. È questo ricco patrimonio che rende l’olio extravergine d’oliva un efficace prodotto emolliente e protettivo dell’epidermide, nonché un ottimo antiossidante, in grado di combattere gli inestetismi derivanti dal fumo, dalle variazioni climatiche e dall’inquinamento a cui è esposto di continuo il nostro organismo. Le notevoli virtù cosmetiche dell’olio d’oliva erano già conosciute dagli Egiziani che usavano il dono degli dei come antirughe incorporandolo a latte, grani d’incenso e bacche di cipresso, dai Fenici che lo battezzarono oro liquido, dagli atleti greci che lo utilizzavano nei massaggi per rilassare i muscoli dopo l’allenamento e dai Romani dopo una seduta alle terme per ritrovare vigore.