Raccolta
La raccolta delle olive viene effettuata da Ottobre a Gennaio. . La raccolta può avvenire in due modi differenti: staccando le olive dai rami con l'aiuto di particolari "pettini", oppure provocando la caduta delle olive con l'utilizzo di macchine "scuotitrici" che, provocando il distacco meccanico delle olive, consentono di ridurre i costi di mano d'opera.

Mondatura e Lavaggio
Dopo la raccolta il frutto deve essere pulito e lavato, la mondatura separa le olive dai materiali estranei come foglie e rametti, successivamente le olive vengono lavate.

Frangitura, gramolatura e estrazione
Le olive entro 24 ore dalla raccolta vengono frantumate e ridotte in pasta: una sincronia essenziale per produrre extravergine di qualità. L'estrazione dell'olio dalle olive, in gran parte simile oggi a quanto è stato fatto per millenni, si divide in tre fasi: la frangitura, la gramolatura e l'estrazione vera e propria. La frangitura consente la frantumazione della polpa e dei noccioli e si esegue con le molazze di pietra o con i più moderni e rapidi frangitori a martelli. La gramolatura consiste in un delicato rimescolamento della pasta che, rompendo le emulsioni acqua-olio che si formano durante la frangitura, facilita la successiva estrazione dell'olio. L'ultimo passo della produzione di olio è l'estrazione. I sistemi di estrazione sono due: quello tradizionale, che estrae l'olio per pressatura della pasta stratificata sui fiscoli (grossi dischi), e quello moderno (o continuo), che ottiene l'olio per centrifugazione della pasta. Nel sistema tradizionale la pasta di olive viene spalmata a strati su dischi di fibra (i fiscoli), che vengono impilati sull'asse di una pressa. Il liquido così ottenuto, chiamato olio-mosto, viene poi centrifugato per separarlo dalla componente di acqua. Nel sistema moderno la pasta di olive viene centrifugata a circa 4 mila giri al minuto. In questo modo viene separata la materia solida dal liquido e quest'ultimo nelle sue componenti di olio e acqua.

Separazione e chiarificazione
L'olio estratto dalla pasta deve essere liberato da tutti i residui estranei e dall'acqua di vegetazione, nella quale rimangono gran parte dei residui solidi. Questa operazione si esegue mediante la decantazione ed il travaso oppure per centrifugazione, che è il metodo più diffuso. Alla separazione con la centrifuga segue una chiarificazione dell'olio per successive decantazioni e travasi o per dolce filtraggio.

Conservazione
L'olio ha due grandi nemici naturali, la luce e l'aria. Perciò deve essere conservato al buio e in contenitori sigillati in modo che non si ossidi. Per secoli sono state usate anfore e giare fatte di argilla. Oggi si preferisce il più asettico e sicuro acciaio inossidabile. Di qualunque forma o materia sia il recipiente deve però essere lavabile senza fatica; deve avere il fondo inclinato e dotato di valvola per l'espulsione dei sedimenti e, soprattutto, deve essere impermeabile alla luce, all'aria e in particolare ai cattivi odori che contaminano l'olio con grande facilità.